Haciendo El Mosto
En este proceso podemos distinguir unas siete etapas:
1.- Molienda
2.- Preparado del Empaste (mezclar el agua y los cereales)
3.- Maceración
4.- Clarificación (recirculación)
5.- Lavado del grano
6.- Cocción del mosto
7.- Enfriar el mosto
En esta oportunidad hablaremos sobre las 4 primeras etapas mencionadas:
MOLIENDA:
El molino tiene la función de:
- Separar las cáscaras del cuerpo farináceo que contiene el almidón.
- Romper el endosperma lo más finamente posible sin dañar la cáscara para el grano quebrado no libere los taninos presentes en su cáscara.
La composición de los cereales influye EN:
- La velocidad de la sacarificación
- La clarificación
- La calidad del mosto
- El rendimiento
| Una estandarización es: |
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18 – 23% <15% <12% resto: Cáscaras molienda harina molienda gruesa fina |
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Por eso: Ajustá tu molino lo mejor posible
Un punto de referencia para la distancia de los rodillos puede ser: 0.5 – 0.7mm pero todo molino se porta diferente y tu tienes que probar.
PREPARADO DEL EMPASTE (Mezclar el agua con los cereales):
Cuando mezclamos los granos molidos con el agua tenemos que pensar sobre dos cosas:
A – la cantidad de agua que necesitamos para la maceración
B – la temperatura del agua que mezclamos con los cereales
- La cantidad de agua usamos para la maceración influye la velocidad de la sacarificación y por eso el color del mosto. Cuando usamos mucha agua las enzimas trabajan más rápido, entonces la sacarificación pasa más rápido y el color del mosto es mas claro.
Cuando usamos menos agua las enzimas trabajan menos rápido, por lo que necesitan más tiempo para la sacarificación, las cáscaras se quedan mas tiempo en el primer mosto (empaste) y por eso libran mas sustancias (taninos) que puede ser ventajosas para cervezas negras pero no para cervezas rubias.
Un punto de referencia:
Cuando haces una cerveza rubia es: 4-6 litros agua/kg malta
Cuando haces una cerveza negra es: 3-4 litros agua/kg malta
- La temperatura del agua decide sobre la intensidad y la manera del proceso de maceración. Podemos empezar entre una temperatura de 50 – 62º C.
A una temperatura de 50 grados pasa la degradación de los proteínas y a una temperatura de 62 grados comienza la sacarificación (betamilasa).
Puedes probar cual temperatura es mejor para tu cerveza. Una cosa que tienes que tener en cuenta es que cuando tu mezclas el agua caliente con los cereales, la temperatura baja.
MACERACION:
Métodos de maceración:
Tenemos que distinguir dos procedimientos de maceración diferente:
1 . Maceración por Infusión | 2. Maceración por el método de decocción |
Se trabaja solo con una mezcla, sometiéndola a temperaturas diferentes
Por ejemplo: - Escalón a 55º C 10’
- Escalón a 65º C 30’
- Escalón a 72º C 60’
- Mash out 78ºC
| Se separa el empaste con el objeto de cocinar una parte de los cereales. La razón para este paso es que durante la cocción se quiebran las pequeñas partículas de almidón, todavía existes en el empaste. Después se mezcla el empaste hervido con el empaste que esta en el otro deposito. En la mezcla las enzimas activas del otro mash y pueden degradar el almidón quebrado cuando tiene una temperatura de 60 hasta 72º C. |
Para hacer cerveza en tu casa el método 1, es más fácil y la calidad de la cerveza vas a estar mejor. Cervecerías industriales usan otro método para subir el rendimiento.
La práctica de maceración:
El objetivo de la maceración es transformar las materias insolubles en materias solubles y recibir muchas azúcares fermentadas. Por eso, en el proceso, lo más importante de la maceración, es la degradación del almidón. Este proceso se llama sacarificación y ocurre en tres etapas
- Gelatinización: Se denomina así a la hinchazón y explosión de los gránulos de almidón que se produce en una solución caliente. Como consecuencia sed libera el almidón al medio acuoso generando una solución de alta viscosidad.
- Licuefacción: Disminución de la viscosidad por acción enzimático
- Degradación por enzimas: Degradación completa del almidón dextrinas, maltosa y otros carbohidratos.
El último punto mencionado tenemos que controlarlo durante la maceración. Entonces tenemos que fijar parámetros óptimos para recibir una actividad enzimática óptima.
Los dos parámetros que pueden influir son el PH y la temperatura.
| Alfaamilasa | Betaamilasa | Endopeptidasa | Exopeptidasa |
Temperatura | 70 - 75 | 60 - 65 | 50 - 60 | 40 - 50 |
PH | 5,4 – 5,6 | 5,6 – 5,78 | 5,0 | 5,2 – 8,2 |
El POH del empaste sería entre 5,2 – 5,6 y puedes bajar el PH con malta acidulada, Pero la cosa la más importante es la temperatura. Para que pueda aprovechar la actividad más alto de las enzimas tenemos tiempos de esperas para la sacarificación.
Hay dos descansos que son ventajosos:
1 . Descanso para la Betamilasa: 60 – 65°C 30 – 60’
2 . Descanso para la Alfamilasa: 70 – 65°C 30 – 60’
● A veces podría ser mejor cuando se empieza a 50°C y se descansa 10 – 15 minutos a 50–55°C porque el almidón esta remojando, las proteasas trabajan y además otras enzimas bajan la viscosidad (Si eso es necesario depende de la calidad de la malta)
● Pueden también hacerse dos tiempos de espera para la Betamilasa:
1. 62°C 20’
2. 65°C 20’
Cuando se eleva la temperatura es muy importante recircular el empaste para tener la misma temperatura y para no quemar el empaste.
Después de la sacarificación se eleva la temperatura a 77-78°C para apagar las enzimas y disolver el azúcar en el mosto.
El fin de la maceración puede detectarse experimentalmente mediante la prueba de yodo:
Poniendo algunos mililitros de mosto en un plato y agregando unas gotas de solución de yodo vemos el status de la sacarificación. Cuando observamos un color azul, significa que todavía quedan almidones en el mosto. Por el contrario, cuando el color del yodo no cambia y la coloración del mosto se mantiene constante significa que todo el almidón está segregado en azúcares.
CLARIFICACION:
El objetivo de la clarificación es separar el mosto con las azúcares de las sustancias insolubles. Durante ésta etapa se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
- Para la calidad de la cerveza es importante que el mosto quede muy claro. Para esto se debe clarificar lento y sin provocar disturbios en la cama de granos.
- La temperatura seria 78° para que el azúcar esté lo mas soluble posible
Una forma de realizar la clarificación es mediante el sistema HERMS. Básicamente el funcionamiento es el siguiente:
Se extrae el mosto del macerador y se lo hace circular dentro de una serpentina sumergida en agua a una temperatura de aproximadamente 78°, para luego introducirlo nuevamente sobre la cama de granos en el macerador. Luego lo veremos más detalladamente cuando subamos una fabricación completa en nuestro equipo.
En la próxima entrega hablaremos del lavado de granos, la cocción del mosto y su posterior enfriamiento para luego agregarle las levaduras y comenzar la fermentación. No se lo pierdan!
