viernes, 13 de mayo de 2011

LA FERMENTACION


Una vez terminado el mosto, comienza la etapa de Fermentación.
La fermentación es un proceso de metabolismo donde un microorganismo (Levadura) causan una degradación de sustancias orgánicas (Maltosa, Dextrinas). Este proceso también produce calor y gas (CO2).
Hay diferentes tipos de fermentación, pero en una cervecería la fermentación alcohólica es decisiva.
La levadura pertenece al grupo de los hongos y fermenta el extracto del mosto. Lo que hace es degradar la glucosa en dióxido de carbono y etanol.

Se pueden distinguir entre la fermentación alta y la fermentación baja, las cuales dependen del tipo de levadura:
Fermentación alta: fermenta a una temperatura de 18-25°C. Las células son conectadas y suben mientras la fermentación se intensifica y forma una capa de levadura.
Fermentación baja: fermenta a una temperatura de 6-10°C. Las células se separan después de la fragmentación y por eso se bajan al fin de la fermentación al fondo.
La reproducción de la levadura en la cerveza verde (mosto fermentado) se llama propagación, y ocurre en 3 etapas:


1. Dura algunas horas, desde la media hora de inicio. En ésta etapa la levadura no se multiplica, sino que debe acostumbrarse al entorno.
2. Comienza la fermentación, la levadura ya se acostumbro al entorno y se está multiplicando.
3. Los productos del metabolismo de la levadura inhiben el crecimiento y el extracto fermentable se va consumiendo.
Como ya sabemos, tenemos en el mosto azucares fermentables y azucares no fermentables. El objetivo de la fermentación principal es fermentar la mayoría de los azucares fermentables,  pero dejar una pequeña parte para la fermentación complementaria durante la maduración.
En la maduración la cerveza se satura con CO2.
Si trabajamos con levaduras de fermentación baja, lo mejor sería comenzar la fermentación a una temperatura de 6°C; mientras fermenta se pone la temperatura a 8 – 9°. Hay que enfriar la cerveza verde hasta esta temperatura por que la fermentación produce mucho calor.
Cuando tiene una densidad de 1048/1050 antes de la fermentación, va a durar más o menos 6 días hasta que obtener la densidad que necesita para la maduración. Normalmente la densidad del fin de la fermentación principal tiene que estar 6 – 8 más alto que la densidad después la maduración, para tener bastante extracto para la maduración.
Ahora podemos enfriar la cerveza verde a una temperatura entre  2,5 – 3°C.
A esta temperatura la levadura va a bajarse al fondo y podemos extraerla si contamos con un fermentador cónico, o bien podemos trasvasar la cerveza si debemos extraerla por arriba.

martes, 3 de mayo de 2011

EL MOSTO - PARTE II


Si ya leíste la primera parte http://www.cervezadecalidad.com.ar/2011/04/el-mosto.html entonces continuemos...

LAVADO DEL GRANO
Cuando vemos que el mosto proveniente del recirculado ya no es turbio y se ha aclarado considerablemente, estamos en condiciones de dar por finalizado el recirculado y comenzar con el lavado del grano, previa realización de la prueba del yodo como se explico anteriormente.
El lavado del grano consiste en sacar nuestro mosto hacia la olla de hervor y al mismo tiempo agregar agua a una temperatura de 78°C sobre la cama de granos. Con esto logramos lavar le azúcar que todavía está presente en las cáscaras y bajamos la densidad del mosto.

Consideraciones sobre la densidad:

La densidad del mosto depende de la cantidad de azucares presentes en él. El agua tiene una densidad de 1000.
Para medir la densidad podemos utilizar un densímetro, estos instrumentos trabajan a una temperatura estándar de 15°C y la densidad varia con la temperatura, por eso es necesario aplicar un factor de corrección (viene una tabla de valores incluida con el densímetro) ya que estaremos midiendo nuestro mosto a temperaturas más elevadas.
Durante el recirculado mediremos la densidad y obtendremos un valor cercano a 1080.
Luego debemos medir nuevamente durante el lavado, deberíamos dejar de lavar si la densidad baja de 1008.
Debemos ir mezclando también el mosto que vamos obteniendo en nuestra olla de hervor para homogeneizarlo y medir su densidad. Deberíamos llegar por lo general para una receta “estándar” a una densidad de 1045 antes del hervor, donde se evapora un % de agua y se obtiene una densidad luego del hervor (DENSIDAD ORIGINAL o DO) de 1050 (esto varía de acuerdo a los distintos tipos de cerveza y las distintas recetas).
Luego de la fermentación volvemos a medir la densidad y obtenemos lo que se denomina DENSIDAD FINAL o  DF, mediante la cual junto a la DO y aplicando una fórmula que luego veremos, obtendremos el % de alcohol de nuestra cerveza.

COCCION DEL MOSTO
Luego del lavado comenzamos con la cocción del mosto, a medida que vamos incorporando el mosto a nuestro hervidor podemos comenzar a calentar para que luego hierva más rápido. El tiempo de hervor va de 60 a 90 minutos.
Hay 5 razones por las cuales hervimos el mosto:
1.       Evaporar el exceso de agua para obtener la densidad: Se evapora el agua excedente para obtener la densidad necesaria para nuestra cerveza (DO). Como explicamos esto depende del tipo de cerveza que estemos produciendo.
2.       Destrucción de las enzimas: A causa del entorno ácido en el mosto y el calor de la cocción, se destruyen las enzimas presentes en el mosto.
3.       Coagulación de proteínas: Este proceso es muy importante, durante la cocción el mosto se vuelve turbio y luego se forman copos, esto se llama floculación de proteínas, las cuales es aconsejable ir extrayendo del mosto con una espumadera o colador.
4.       Isomerización de alfacidos: Este punto es de los más importantes, mientras hervimos el mosto se adiciona el Lúpulo. Aquí también será el tipo de cerveza que hagamos el factor que nos indique cuantas adiciones de Lúpulo hagamos, que tipos de Lúpulo utilizar, que cantidades y en que minuto de hervor incorporarlos.
Normalmente se pone primero el Lúpulo de amargor y luego el Lúpulo de aroma. Ver más info aquí http://www.cervezadecalidad.com.ar/2011/04/el-lupulo.html
5.       Esterilización del mosto: Esta etapa va de la mano con la 2da Etapa, por la misma razón que se destruyen las enzimas, se eliminan todos los organismos que pueda haber en el mosto.
Finalizado el hervor debemos precipitar el turbio caliente. El turbio caliente se compone de las proteínas coaguladas que no fueron extraídas y los turbios del Lúpulo. Es negativo para la fermentación y perjudica la estabilidad del sabor y de la espuma.
Una forma fácil de precipitar el turbio caliente es mediante el Whirpool: con una espumadera se recircula el mosto de manera tangencial por aproximadamente 5 minutos, a causa de la fuerza centrípeta, el turbio caliente baja al centro.
Después de esto dejamos reposar el mosto por unos 10 minutos para luego pasar a la etapa de enfriamiento.

ENFRIAR EL MOSTO
Llegamos hasta aquí y estamos en condiciones de transportar nuestro mosto al fermentador y agregarle la levadura. Para que el mosto no mate la levadura debemos enfriarlo hasta la temperatura de fermentación.
La temperatura depende del tipo de levadura. Las levaduras ALE trabajan a una temperatura de 18 a 25°C mientras que las levaduras LAGER trabajan de 6 a 10°C.
Para enfriar el mosto existen varios modelos o métodos, pero el más efectivo es el denominado enfriador contracorriente. En éste sistema fluye el agua fría por una manguera dentro de la cual hay un tubo fino por donde circula el mosto a contracorriente. De ésta manera los dos líquidos cambian la temperatura. Es de suma importancia que el agua y el mosto no se encuentren en ningún momento.
La efectividad del enfriamiento depende de la velocidad del mosto, la longitud de la manguera y la temperatura del agua. Si el enfriado no es suficiente pueden colocarse dos serpentinas con dos liquidos frigoríficos a diferentes temperaturas.
Por ejemplo:
1ra serpentina con agua a 10°C
2da serpentina con agua salina a -2°C


sábado, 30 de abril de 2011

EL MOSTO - PARTE I

Haciendo El Mosto

En este proceso podemos distinguir unas siete etapas:
1.- Molienda
2.- Preparado del Empaste (mezclar el agua y los cereales)
3.- Maceración
4.- Clarificación (recirculación)
5.- Lavado del grano
6.- Cocción del mosto
7.- Enfriar el mosto

En esta oportunidad hablaremos sobre las 4 primeras etapas mencionadas:

MOLIENDA:

El molino tiene la función de:
  • Separar las cáscaras del cuerpo farináceo que contiene el almidón.
  • Romper el endosperma lo más finamente posible sin dañar la cáscara para el grano quebrado no libere los taninos presentes en su cáscara.
La composición de los cereales influye EN:
  • La velocidad de la sacarificación
  • La clarificación
  • La calidad del mosto
  • El rendimiento
Una estandarización es:

18 – 23%         <15%           <12%        resto:
Cáscaras       molienda      harina     molienda
                         gruesa                                 fina
 




Por eso:     Ajustá tu molino lo mejor posible
Un punto de referencia para la distancia de los rodillos puede ser: 0.5 – 0.7mm pero todo molino se porta diferente y tu tienes que probar.

PREPARADO DEL EMPASTE (Mezclar el agua con los cereales):
Cuando mezclamos los granos molidos con el agua tenemos que pensar sobre dos cosas:
   A – la cantidad de agua que necesitamos para la maceración
   B – la temperatura del agua que mezclamos con los cereales
  1. La cantidad de agua usamos para la maceración influye la velocidad de la sacarificación y por eso el color del mosto. Cuando usamos mucha agua las enzimas trabajan más rápido, entonces la sacarificación pasa más rápido y el color del mosto es mas claro.
Cuando usamos menos agua las enzimas trabajan menos rápido, por lo que necesitan más tiempo para la sacarificación, las cáscaras se quedan mas tiempo en el primer mosto (empaste) y por eso libran mas sustancias (taninos) que puede ser ventajosas para cervezas negras pero no para cervezas rubias.
Un punto de referencia:
Cuando haces una cerveza rubia  es: 4-6 litros agua/kg malta
Cuando haces una cerveza negra es: 3-4 litros agua/kg malta

  1. La temperatura del agua decide sobre la intensidad y la manera del proceso de maceración. Podemos empezar entre una temperatura de 50 – 62º C.
A una temperatura de 50 grados pasa la degradación de los proteínas y a una temperatura de 62 grados comienza la sacarificación (betamilasa).
Puedes probar cual temperatura es mejor para tu cerveza. Una cosa que tienes que tener en cuenta es que cuando tu mezclas el agua caliente con los cereales, la temperatura baja.

MACERACION:

Métodos de maceración:

Tenemos que distinguir dos procedimientos de maceración diferente:

1 . Maceración por Infusión
2. Maceración por el método de decocción
Se trabaja solo con una mezcla, sometiéndola a temperaturas diferentes

Por ejemplo:
  1. Escalón a 55º C            10’
  2. Escalón a 65º C            30’
  3. Escalón a 72º C            60’
  4. Mash out  78ºC





Se separa el empaste con el objeto de cocinar una parte de los cereales. La razón para este paso es que durante la cocción se quiebran las pequeñas partículas de almidón, todavía existes en el empaste.
Después se mezcla el empaste hervido con el empaste que esta en el otro deposito. En la mezcla las enzimas activas del otro mash y pueden degradar el almidón quebrado cuando tiene una temperatura de 60 hasta 72º C.

Para  hacer cerveza en tu casa el método 1, es más fácil y la calidad de la cerveza vas a estar mejor. Cervecerías industriales usan otro método para subir el rendimiento.

La práctica de maceración:

El objetivo de la maceración es transformar las materias insolubles en materias solubles y recibir muchas azúcares fermentadas.  Por eso, en el proceso, lo más importante de la maceración, es la degradación del almidón. Este proceso se llama sacarificación y ocurre en tres etapas
  • Gelatinización: Se denomina así a la hinchazón y explosión de los gránulos de almidón que se produce en una solución caliente. Como consecuencia sed libera el almidón al medio acuoso generando una solución de alta viscosidad.
  • Licuefacción: Disminución de la viscosidad por acción enzimático
  • Degradación por enzimas: Degradación completa del almidón dextrinas, maltosa y otros carbohidratos.

El último punto mencionado tenemos que controlarlo durante la maceración. Entonces tenemos que fijar parámetros óptimos para recibir una actividad enzimática óptima.
Los dos parámetros que pueden influir son el PH y la temperatura.


Alfaamilasa
Betaamilasa
Endopeptidasa
Exopeptidasa
Temperatura
70 - 75
60 - 65
50 - 60
40 - 50
PH
5,4 – 5,6
5,6 – 5,78
5,0
5,2 – 8,2

El POH del empaste sería entre 5,2 – 5,6 y puedes bajar el PH con malta acidulada, Pero la cosa la más importante es la temperatura. Para que pueda aprovechar la actividad más alto de las enzimas tenemos tiempos de esperas para la sacarificación.
Hay dos descansos que son ventajosos:
1 . Descanso para la Betamilasa: 60 – 65°C                           30 – 60’
2 . Descanso para la Alfamilasa: 70 – 65°C                           30 – 60’

A veces podría ser mejor cuando se empieza a 50°C y se descansa 10 – 15 minutos a 50–55°C porque el almidón esta remojando, las proteasas trabajan y además otras enzimas bajan la viscosidad (Si eso es necesario depende de la calidad de la malta)

Pueden también hacerse dos tiempos de espera para la Betamilasa:
          1.   62°C  20’
            2.    65°C  20’
Cuando se eleva la temperatura es  muy importante recircular el empaste para tener la misma temperatura y para no quemar el empaste.

Después de la sacarificación se eleva la temperatura a 77-78°C para apagar las enzimas y disolver el azúcar en el mosto.

El fin de la maceración puede detectarse experimentalmente mediante la prueba de yodo:
Poniendo algunos mililitros de mosto en un plato y agregando unas gotas de solución de yodo vemos el status de la sacarificación. Cuando observamos un color azul, significa que todavía quedan almidones en el mosto. Por el contrario, cuando el color del yodo no cambia y la coloración del mosto se mantiene constante significa que todo el almidón está segregado en azúcares.

CLARIFICACION:

El objetivo de la clarificación es separar el mosto con las azúcares de las sustancias insolubles. Durante ésta etapa se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
  1. Para la calidad de la cerveza es importante que el mosto quede muy claro. Para esto se debe clarificar lento y sin provocar disturbios en la cama de granos.
  2. La temperatura seria 78° para que el azúcar esté lo mas soluble posible

Una forma de realizar la clarificación es mediante el sistema HERMS. Básicamente el funcionamiento es el siguiente:
Se extrae el mosto del macerador y se lo hace circular dentro de una serpentina sumergida en agua a una temperatura de aproximadamente 78°, para luego introducirlo nuevamente sobre la cama de granos en el macerador. Luego lo veremos más detalladamente cuando subamos una fabricación completa en nuestro equipo.

En la próxima entrega hablaremos del lavado de granos, la cocción del mosto y su posterior enfriamiento para luego agregarle las levaduras y comenzar la fermentación. No se lo pierdan!





miércoles, 27 de abril de 2011

EL LUPULO

El Lúpúlo es la especia en la cerveza y es responsable para muchas cosas diferentes. Las mas importantes son:
  • El amargor
  • El aroma
  • Influencia positiva para la espuma
  • Capacidad de asepsia
  • Disminuye el PH
La sustancia responsable para el amargor se llama alfacido.

TIPOS DE LUPULO


En Alemania se distinguen dos tipos de Lúpulo:

Lupulo de Aroma:


Aceite de Lúpulo





Alfacidos


Más aceite, menos alfacidos. 2,5 - 5% alfacidos.
Ejemplos: Hallertauer Tradition, Spalter Select, Saphir
Se adicionan al final de la cocción ya que el aceite es volátil. Generalmente la adición es entre 20 y 5 minutos antes de finalizar el hervor.


Lupulo de Amargor:


Aceite de Lúpulo



Alfacidos




Menos aceite, más alfacidos. 10 - 18% alfacidos.
Ejemplos: Nothern Brewer, Record, Magnum, Herkules
Se adicionan al comienzo de la cocción porque los alfacidos están solubles se disuelven mientras se cocina. La adición es entre 20 minutos después del comienzo del hervor.Normalmente se ponen 60-80% de Lúpulo de amargor, y el resto de Lúpulo de aroma.


El Lúpulo para nuestra cerveza podemos encontrarlo de las siguientes formas:

Flor de Lúpulo:


Pellets:



Extracto de Lúpulo:



ALMACENAJE

Tenemos que almacenar el Lúpulo a una temperatura de 0-6°C, sin luz y en una atmósfera sin oxigeno, para que no se destruya la lupulina. Por ejemplo, se puede cerrar al vacío y guardarlo en el freezer.

CANTIDAD DE LUPULO A AGREGAR

La cantidad de Lúpulo depende del tipo de cerveza. Vamos a trabajar con una unidad de la EBC (European Brewing Convention), se llama unidad de amargor (UA) conocida también como IBU (International bitterness units).
Para 1 IBU se debe disolver 1mg de alfacido en un litro de cerveza. Como no se utiliza todo el alfacido presente en el Lúpulo, se calcula un rendimiento de amargor de 25-32%.
De este modo, si queremos un IBU de 28:
  • 28 mg/litro al 26% de rendimiento, haciendo los cálculos nos da 107,69 mg para 1 litro de cerveza.
  • Suponiendo que fabricamos180 litros:
    180 litros x 107,69mg/litro = 19384,2 mg = 19,3842 g de alfacidos
  • Si en esos 180 litros queremos poner 60% de Lúpulo de amargor con 12% de alfacidos y 40% de Lúpulo de aroma con 5,4% de alfacidos:
    Por regla de tres, con los 19,3842 g cálculados anteriormente determinamos que el 60% son 11,63058 g, por lo tanto
    19,3842 g - 11,63058 g =  7,71242 g alfacidos de aroma
  • Hasta ahí determinamos los gramos de alfacidos, el paso siguiente es determinar los gramos de Lúpulo, teniendo en cuenta el % de alfacidos presente en cada Lúpulo:
    Lupulo de amargor 12% de alfácidos, para llegar a 11,63058 gde alfácidos, por regla de tres, necesitamos 96,92 gramos de Lúpulo.
    De la misma manera para el Lúpulo de aroma el cual tiene 5,4% de alfácidos, para lograr 7,71242 g de alfacidos de aroma necesitamos 142,5 g de Lúpulo
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Hasta la próxima!